Þorskforréttur Matreiðslumanns ársins 2015

Atli Erlendsson
2. mars 2015

Atli Erlendsson, matreiðslumaður á Grillinu á Hóteli Sögu hreppti titilinn Matreiðslumaður ársins 2015 um helgina eftir skemmtilega lokakeppni í Hörpu.

Keppnin var með nýju sniði í ár þar sem faglærðir matreiðslumenn byrjuðu á því að senda í keppnina uppskrift ásamt mynd af réttinum. Tuttugu matreiðslumenn skiluðu inn uppskriftum og komust tíu matreiðslumenn áfram í forkeppnina sem haldin var á Kolabrautinni 23. febrúar s.l.

Af þeim tíu í forkeppninni komust fjórir í úrslitakeppnina en það voru þeir Atli Erlendsson á Grillinu, Axel Clausen á Fiskmarkaðinum, Kristófer Hamilton Lord á Lava Bláa Lóninu og Steinn Óskar Sigurðsson á Vodafone sem lauk með sigri Atla Erlendssonar. Sjá myndir frá keppninni. 

Næstu mánudaga ætlum við hjá Samtökum fyrirtækja í sjávarútvegi að fá að birta þorskuppskriftir sem fjórmenningarnir notuðu til að komast áfram í undankeppnina. Fyrsta uppskriftin er forréttur fyrir tíu manns frá sjálfum Matreiðslumanni ársins, Atla Erlendssyni. 

Forréttur fyrir 10 manns


Þorskhnakki  gljáður með humar-laukgljáa,

Marineraðar þorskkinnar „escabeche“, eggjakrem og reykt þorskhrogn,

Gratinerað blómkál, sýrðir laukhringir, fylltir með sáteruðu blómkáls ragout og graslauks-vinaigrette,

Piparrótarkrem og  bláskelssósa

Marineraður þorskhnakki

Aðferð:

 Vatn ásamt salti, sykri ediki og kryddum er soðið saman þar til þurrefnin hafa leyst upp.  Sítrónuberki bætt í og sett í box með loki.  Látið kólna rólega til að kryddin gefi allt sitt í löginn.

 

Saltpækill

1000g    vatn

105g      salt

100g      sykur

23g         ylliblómaedik

1 stk      sítrónugras        

50g         sítrónubörkur

 

 

Aðferð:

Humarsoð er hitað upp ásamt agar að suðu og unnið vel saman með töfrasprota. Kælt og látið stífna.  Eggjahvítur eru eldaðar í vacuumpoka við 80°C í 2 mínútur.
Þegar humargelið hefur stífnað er það sett í blandara ásamt eggjahvítum og mixað vel.  Olíu bætt í rólega til að mynda nokkurs konar mayonnaise áferð.  Kryddað til.
Humarinn er pæklaður í sama legi og þorskurinn í 10 mínútur áður en hann er brenndur á eldheitri pönnu og skorinn í teninga.  Blandað við salta sítrónu og humarkremið.

 

Humarfylling

125g      humar-lauk gljái

1,5g       agar

15g         eggjahvítur

100g      sítrónuolía

                sítrónusafi

                salt

 

200g      brenndir humarhalar

30g         söltuð sítróna

 

Aðferð:

Þorskurinn er snyrtur og hreinsaður varlega – lagður í saltpækil í 50 mínútur.  Skorinn í hæfilega skammta og vacuumpakkað í forminu.  Eldaður við 55°C í vatnsbaði í 20 mínútur, losaður úr og fyllingunni sprautað í vasann.  Stykkinu er snúið við og fiskurinn gljáður með humar-lauk gljáa.  Skotið í ofn við keyrslu til að fá yfirborðshita.

Þorskhnakki

600g      þorskhnakki

1L           saltpækill

                humarfylling

 

               

 

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í tvennt. Kaffærður með kjúklingasoði í gastro bakka og lokað með álpappír.  Eldaður á gufu í 25 klst. Sigtað og soðið niður – kryddað með niðursoðnu eplaediki og sítrónusafa.  Humarskelin er lögð í heitan laukdjúsinn og infusað í 10 mínútur. Endurtekið.  Smakkað til og monterað með sméri.

Humar- lauk gljái

1kg         laukur

2L           gott kjúklingasoð

500g      humarskel

                Eplaedik

                Salt

                Sítrónusafi

                Smjör í teningum

 

 

 

Þorskkinnar „escabeché“

Aðferð:

Kinnarnar eru hreinsaðar og snyrtar vandlega.  Lagðar í salt ásamt kryddum í 20 mínútur. Skolaðar og þerraðar vel.

 

Vacuum pakkað ásamt escabeche legi og eldaðar við 55°C í vatnsbaði í 5 mínútur.  Rifnar niður í þræði og dressaðar með söxuðum graslauk.  Eggjakremi sprautað yfir og þorskhrognin rifin á rifnjárni yfir það.

Saltmarinering

10stk     þorskkinnar

150g      gróft salt

30g         sítrónubörkur

6stk       lárviðarlauf

25g         timjan

2g           grófmalaður svartur pipar

Aðferð:

Shallot er fín saxaður og svitaður í olíu með kóreanderfræjunum þar til hann er farinn að verða glær á lit og vel mjúkur.  Þá er ediki og vatni bætt á og látið sjóða varlega í 5 mínútur.  Sett í box með loki og látið kólna rólega til að ná kraftinum úr lauknum og kryddunum.

Escabeche lögur

300g      shallot

300g      vatn

300g      eplaedik

5g           kóreander fræ

 

Aðferð:

Eggin eru elduð yfir vatnsbaði þar til þau byrja að hlaupa í kekki – án þess að verða að eggjahræru.  Smjörinu er bætt út í rólega og kryddað til með salti, pipar, sítrónusafa og reyktri olíu.  Maukað í blandara og sett á rjómasprautu.

 

 

Eggjakrem

6 stk      egg

270g      smjör í teningum

                Salt

                Sítrónusafi

                Pipar

                Reyk-olía

Aðferð:

Hrognin eru hulin með salti.  Skipt er um salt þar til allur vökvinn er kominn úr hrognunum.  Það tekur um 4 sólarhringa.  Þá eru þau reykt í reykskáp í 3 klst og hengt til þerris.  Látin þorna í u.þ.b. viku.

 

 

Reykt þorskhrogn

500g      þorskhrogn

2kg         salt

               

 

Aðferð:

Rifin piparrót blandað út í sýrðan rjóma og kryddað til með salti og sítrónusafa.  Látið standa í minnst 2 klst og sigtað.

Matarlímið er lagt í bleyti í ískalt vatn í 5 mínútur.  Rjóminn er hitaður með agar og matarlíminu bætt í. Sprullað vel með töfrasprota og steypt.  Stungið út í hringi.

Piparrótarmotta

500g      sýrður rjómi 36%

30g         piparrót

                Salt

                sítrónusafi

 

400g      infuseraður sýrður rjómi

4stk       matarlímsblöð

1g           agar

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í ca 2cm þykkar sneiðar.  Hæfilega stórir hringir eru valdir úr laukunum og blancheraðir í vel söltu vatni í 15-20 sekúndur.  Kældir í klakabaði.

Edik, vatn og sykur er soðið saman þar til sykurinn hefur leyst upp. Kælt.

Laukhringirnir eru lagðir í kaldan ediklöginn.

Sýrðir laukhringir

10 stk    hvítur salat laukur

1L           vatn

200g      salt

 

Pikklunarlögur

150g      borðedik

150g      vatn

150g      sykur


Graslauks-vinaigrette

Aðferð:

Edik, sykur og vatn soðið og sykurinn leystur upp. Kælt.

 

Ediklegi  og agar er blandað vel saman með töfrasprota og hitað að suðu. Kælt niður svo það stífni vel.  Sett í blandara og maukað – fært á skvísubrúsa.

 

 Graslaukurinn er blancheraður í sjóðandi vatni – kældur snögglega á frosnum bakka í sjokkfrysti. Allur vökvinn kreistur úr lauknum og hann settur í blandara ásamt olíu og maukað vel. Sigtað í gegnum klút og fært í sprautupoka svo allur vökvi setjist í stútinn. Vatninu hleypt af og olían sett á skvísubrúsa.

Ylliblómaedik gel

200g      edik

100g      sykur

300g      vatn

 

150g      ediklögur

1,8g       agar

Graslauksolía

2búnt    graslaukur

200ml    mild repjuolía

 

Aðferð:

Blómkálið er snyrt niður í smáar flórettur eða toppa. Vorlaukurinn er saxaður örþunnt í sneiðar.  Blandað vel saman og snöggsteikt örstutt í eldheitri olíu.  Kryddað vel með sítrónusafa og salti.  Ristuðum furuhnetum blandað vel saman við.

Blómkálsragout

200g      blómkáls flórettur

50g         vorlaukur

50g         furuhnetur

                Graslaukur

                Sítrónusafi

                salt

 

Aðferð:

Sinnepsfræin eru blancheruð í miklu vatni til að ná beiskjunni úr þeim. Lögð í ediklögin og látin kólna.

Sýrð sinnepsfræ

50g         sinnepsfræ

100g      vatn

100g      borðedik

100g      sykur

 

 

Aðferð:

Blómkálið er hreinsað í hæfilega stóra toppa, um 2,5cm í þvermál.  Blancherað í óþægilega söltu vatni þar til soðið í gegn. Kælt í klakavatni.

Topparnir eru smurðir með brúnuðu smjöri og ostsneiðunum raðað á. Hitað í ofni og gratinerað með gasbrennara.

 

Gratinerað blómkál

10 stk    blómkálstoppar

10stk     þykkar ísbúasneiðar

                Noisette smjör

 

 

Aðferð:

Bláskel er soðin í gott soð. Soðið soðið niður þar til tungan beyglast undan seltunni í soðinu. Rjóma bætt í og kryddað til með fullt af sítrónusafa og monterað með smjöri.

Þykkt örlítið og sprullað með töfrasprota við afgreiðslu.

Bláskelssósa

Marineraður þorskhnakki

Aðferð:

 Vatn ásamt salti, sykri ediki og kryddum er soðið saman þar til þurrefnin hafa leyst upp.  Sítrónuberki bætt í og sett í box með loki.  Látið kólna rólega til að kryddin gefi allt sitt í löginn.

 

Saltpækill

1000g    vatn

105g      salt

100g      sykur

23g         ylliblómaedik

1 stk      sítrónugras        

50g         sítrónubörkur

 

 

Aðferð:

Humarsoð er hitað upp ásamt agar að suðu og unnið vel saman með töfrasprota. Kælt og látið stífna.  Eggjahvítur eru eldaðar í vacuumpoka við 80°C í 2 mínútur.
Þegar humargelið hefur stífnað er það sett í blandara ásamt eggjahvítum og mixað vel.  Olíu bætt í rólega til að mynda nokkurs konar mayonnaise áferð.  Kryddað til.
Humarinn er pæklaður í sama legi og þorskurinn í 10 mínútur áður en hann er brenndur á eldheitri pönnu og skorinn í teninga.  Blandað við salta sítrónu og humarkremið.

 

Humarfylling

125g      humar-lauk gljái

1,5g       agar

15g         eggjahvítur

100g      sítrónuolía

                sítrónusafi

                salt

 

200g      brenndir humarhalar

30g         söltuð sítróna

 

Aðferð:

Þorskurinn er snyrtur og hreinsaður varlega – lagður í saltpækil í 50 mínútur.  Skorinn í hæfilega skammta og vacuumpakkað í forminu.  Eldaður við 55°C í vatnsbaði í 20 mínútur, losaður úr og fyllingunni sprautað í vasann.  Stykkinu er snúið við og fiskurinn gljáður með humar-lauk gljáa.  Skotið í ofn við keyrslu til að fá yfirborðshita.

Þorskhnakki

600g      þorskhnakki

1L           saltpækill

                humarfylling

 

               

 

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í tvennt. Kaffærður með kjúklingasoði í gastro bakka og lokað með álpappír.  Eldaður á gufu í 25 klst. Sigtað og soðið niður – kryddað með niðursoðnu eplaediki og sítrónusafa.  Humarskelin er lögð í heitan laukdjúsinn og infusað í 10 mínútur. Endurtekið.  Smakkað til og monterað með sméri.

Humar- lauk gljái

1kg         laukur

2L           gott kjúklingasoð

500g      humarskel

                Eplaedik

                Salt

                Sítrónusafi

                Smjör í teningum

 

 

 

Þorskkinnar „escabeché“

Aðferð:

Kinnarnar eru hreinsaðar og snyrtar vandlega.  Lagðar í salt ásamt kryddum í 20 mínútur. Skolaðar og þerraðar vel.

 

Vacuum pakkað ásamt escabeche legi og eldaðar við 55°C í vatnsbaði í 5 mínútur.  Rifnar niður í þræði og dressaðar með söxuðum graslauk.  Eggjakremi sprautað yfir og þorskhrognin rifin á rifnjárni yfir það.

Saltmarinering

10stk     þorskkinnar

150g      gróft salt

30g         sítrónubörkur

6stk       lárviðarlauf

25g         timjan

2g           grófmalaður svartur pipar

Aðferð:

Shallot er fín saxaður og svitaður í olíu með kóreanderfræjunum þar til hann er farinn að verða glær á lit og vel mjúkur.  Þá er ediki og vatni bætt á og látið sjóða varlega í 5 mínútur.  Sett í box með loki og látið kólna rólega til að ná kraftinum úr lauknum og kryddunum.

Escabeche lögur

300g      shallot

300g      vatn

300g      eplaedik

5g           kóreander fræ

 

Aðferð:

Eggin eru elduð yfir vatnsbaði þar til þau byrja að hlaupa í kekki – án þess að verða að eggjahræru.  Smjörinu er bætt út í rólega og kryddað til með salti, pipar, sítrónusafa og reyktri olíu.  Maukað í blandara og sett á rjómasprautu.

 

 

Eggjakrem

6 stk      egg

270g      smjör í teningum

                Salt

                Sítrónusafi

                Pipar

                Reyk-olía

Aðferð:

Hrognin eru hulin með salti.  Skipt er um salt þar til allur vökvinn er kominn úr hrognunum.  Það tekur um 4 sólarhringa.  Þá eru þau reykt í reykskáp í 3 klst og hengt til þerris.  Látin þorna í u.þ.b. viku.

 

 

Reykt þorskhrogn

500g      þorskhrogn

2kg         salt

               

 

Aðferð:

Rifin piparrót blandað út í sýrðan rjóma og kryddað til með salti og sítrónusafa.  Látið standa í minnst 2 klst og sigtað.

Matarlímið er lagt í bleyti í ískalt vatn í 5 mínútur.  Rjóminn er hitaður með agar og matarlíminu bætt í. Sprullað vel með töfrasprota og steypt.  Stungið út í hringi.

Piparrótarmotta

500g      sýrður rjómi 36%

30g         piparrót

                Salt

                sítrónusafi

 

400g      infuseraður sýrður rjómi

4stk       matarlímsblöð

1g           agar

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í ca 2cm þykkar sneiðar.  Hæfilega stórir hringir eru valdir úr laukunum og blancheraðir í vel söltu vatni í 15-20 sekúndur.  Kældir í klakabaði.

Edik, vatn og sykur er soðið saman þar til sykurinn hefur leyst upp. Kælt.

Laukhringirnir eru lagðir í kaldan ediklöginn.

Sýrðir laukhringir

10 stk    hvítur salat laukur

1L           vatn

200g      salt

 

Pikklunarlögur

150g      borðedik

150g      vatn

150g      sykur


Graslauks-vinaigrette

Aðferð:

Edik, sykur og vatn soðið og sykurinn leystur upp. Kælt.

 

Ediklegi  og agar er blandað vel saman með töfrasprota og hitað að suðu. Kælt niður svo það stífni vel.  Sett í blandara og maukað – fært á skvísubrúsa.

 

 Graslaukurinn er blancheraður í sjóðandi vatni – kældur snögglega á frosnum bakka í sjokkfrysti. Allur vökvinn kreistur úr lauknum og hann settur í blandara ásamt olíu og maukað vel. Sigtað í gegnum klút og fært í sprautupoka svo allur vökvi setjist í stútinn. Vatninu hleypt af og olían sett á skvísubrúsa.

Ylliblómaedik gel

200g      edik

100g      sykur

300g      vatn

 

150g      ediklögur

1,8g       agar

Graslauksolía

2búnt    graslaukur

200ml    mild repjuolía

 

Aðferð:

Blómkálið er snyrt niður í smáar flórettur eða toppa. Vorlaukurinn er saxaður örþunnt í sneiðar.  Blandað vel saman og snöggsteikt örstutt í eldheitri olíu.  Kryddað vel með sítrónusafa og salti.  Ristuðum furuhnetum blandað vel saman við.

Blómkálsragout

200g      blómkáls flórettur

50g         vorlaukur

50g         furuhnetur

                Graslaukur

                Sítrónusafi

                salt

 

Aðferð:

Sinnepsfræin eru blancheruð í miklu vatni til að ná beiskjunni úr þeim. Lögð í ediklögin og látin kólna.

Sýrð sinnepsfræ

50g         sinnepsfræ

100g      vatn

100g      borðedik

100g      sykur

 

 

Aðferð:

Blómkálið er hreinsað í hæfilega stóra toppa, um 2,5cm í þvermál.  Blancherað í óþægilega söltu vatni þar til soðið í gegn. Kælt í klakavatni.

Topparnir eru smurðir með brúnuðu smjöri og ostsneiðunum raðað á. Hitað í ofni og gratinerað með gasbrennara.

 

Gratinerað blómkál

10 stk    blómkálstoppar

10stk     þykkar ísbúasneiðar

                Noisette smjör

 

 

Aðferð:

Bláskel er soðin í gott soð. Soðið soðið niður þar til tungan beyglast undan seltunni í soðinu. Rjóma bætt í og kryddað til með fullt af sítrónusafa og monterað með smjöri.

Þykkt örlítið og sprullað með töfrasprota við afgreiðslu.

Bláskelssósa

1L           vel bragðsterkt

                Bláskelssoð

300ml    rjómi

50g         smjör

                Sítrónusafi

 

 

Garnish

Smátt pillað klettasalat

1L           vel bragðsterkt

                Bláskelssoð

300ml    rjómi

50g         smjör

                Sítrónusafi

 

 

Garnish

Smátt pillað klettasalat

Myndir: Eiríkur Ingi Bengtsson Helgason

Viðburðir