Aðferð:

 Vatn ásamt salti, sykri ediki og kryddum er soðið saman þar til þurrefnin hafa leyst upp.  Sítrónuberki bætt í og sett í box með loki.  Látið kólna rólega til að kryddin gefi allt sitt í löginn.

Aðferð:

Humarsoð er hitað upp ásamt agar að suðu og unnið vel saman með töfrasprota. Kælt og látið stífna.  Eggjahvítur eru eldaðar í vacuumpoka við 80°C í 2 mínútur.
Þegar humargelið hefur stífnað er það sett í blandara ásamt eggjahvítum og mixað vel.  Olíu bætt í rólega til að mynda nokkurs konar mayonnaise áferð.  Kryddað til.
Humarinn er pæklaður í sama legi og þorskurinn í 10 mínútur áður en hann er brenndur á eldheitri pönnu og skorinn í teninga.  Blandað við salta sítrónu og humarkremið.

Aðferð:

Þorskurinn er snyrtur og hreinsaður varlega – lagður í saltpækil í 50 mínútur.  Skorinn í hæfilega skammta og vacuumpakkað í forminu.  Eldaður við 55°C í vatnsbaði í 20 mínútur, losaður úr og fyllingunni sprautað í vasann.  Stykkinu er snúið við og fiskurinn gljáður með humar-lauk gljáa.  Skotið í ofn við keyrslu til að fá yfirborðshita.

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í tvennt. Kaffærður með kjúklingasoði í gastro bakka og lokað með álpappír.  Eldaður á gufu í 25 klst. Sigtað og soðið niður – kryddað með niðursoðnu eplaediki og sítrónusafa.  Humarskelin er lögð í heitan laukdjúsinn og infusað í 10 mínútur. Endurtekið.  Smakkað til og monterað með sméri.

Aðferð:

Kinnarnar eru hreinsaðar og snyrtar vandlega.  Lagðar í salt ásamt kryddum í 20 mínútur. Skolaðar og þerraðar vel.

Vacuum pakkað ásamt escabeche legi og eldaðar við 55°C í vatnsbaði í 5 mínútur.  Rifnar niður í þræði og dressaðar með söxuðum graslauk.  Eggjakremi sprautað yfir og þorskhrognin rifin á rifnjárni yfir það.

Aðferð:

Shallot er fín saxaður og svitaður í olíu með kóreanderfræjunum þar til hann er farinn að verða glær á lit og vel mjúkur.  Þá er ediki og vatni bætt á og látið sjóða varlega í 5 mínútur.  Sett í box með loki og látið kólna rólega til að ná kraftinum úr lauknum og kryddunum.

Aðferð:

Eggin eru elduð yfir vatnsbaði þar til þau byrja að hlaupa í kekki – án þess að verða að eggjahræru.  Smjörinu er bætt út í rólega og kryddað til með salti, pipar, sítrónusafa og reyktri olíu.  Maukað í blandara og sett á rjómasprautu.

Aðferð:

Hrognin eru hulin með salti.  Skipt er um salt þar til allur vökvinn er kominn úr hrognunum.  Það tekur um 4 sólarhringa.  Þá eru þau reykt í reykskáp í 3 klst og hengt til þerris.  Látin þorna í u.þ.b. viku.

Aðferð:

Rifin piparrót blandað út í sýrðan rjóma og kryddað til með salti og sítrónusafa.  Látið standa í minnst 2 klst og sigtað.

Matarlímið er lagt í bleyti í ískalt vatn í 5 mínútur.  Rjóminn er hitaður með agar og matarlíminu bætt í. Sprullað vel með töfrasprota og steypt.  Stungið út í hringi.

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í ca 2cm þykkar sneiðar.  Hæfilega stórir hringir eru valdir úr laukunum og blancheraðir í vel söltu vatni í 15-20 sekúndur.  Kældir í klakabaði.

Edik, vatn og sykur er soðið saman þar til sykurinn hefur leyst upp. Kælt.

Laukhringirnir eru lagðir í kaldan ediklöginn.

Aðferð:

Edik, sykur og vatn soðið og sykurinn leystur upp. Kælt.

Ediklegi  og agar er blandað vel saman með töfrasprota og hitað að suðu. Kælt niður svo það stífni vel.  Sett í blandara og maukað – fært á skvísubrúsa.

 Graslaukurinn er blancheraður í sjóðandi vatni – kældur snögglega á frosnum bakka í sjokkfrysti. Allur vökvinn kreistur úr lauknum og hann settur í blandara ásamt olíu og maukað vel. Sigtað í gegnum klút og fært í sprautupoka svo allur vökvi setjist í stútinn. Vatninu hleypt af og olían sett á skvísubrúsa.

Aðferð:

Blómkálið er snyrt niður í smáar flórettur eða toppa. Vorlaukurinn er saxaður örþunnt í sneiðar.  Blandað vel saman og snöggsteikt örstutt í eldheitri olíu.  Kryddað vel með sítrónusafa og salti.  Ristuðum furuhnetum blandað vel saman við.

Aðferð:

Sinnepsfræin eru blancheruð í miklu vatni til að ná beiskjunni úr þeim. Lögð í ediklögin og látin kólna.

Aðferð:

Blómkálið er hreinsað í hæfilega stóra toppa, um 2,5cm í þvermál.  Blancherað í óþægilega söltu vatni þar til soðið í gegn. Kælt í klakavatni.

Topparnir eru smurðir með brúnuðu smjöri og ostsneiðunum raðað á. Hitað í ofni og gratinerað með gasbrennara.

Aðferð:

Bláskel er soðin í gott soð. Soðið soðið niður þar til tungan beyglast undan seltunni í soðinu. Rjóma bætt í og kryddað til með fullt af sítrónusafa og monterað með smjöri.

Þykkt örlítið og sprullað með töfrasprota við afgreiðslu.

Aðferð:

 Vatn ásamt salti, sykri ediki og kryddum er soðið saman þar til þurrefnin hafa leyst upp.  Sítrónuberki bætt í og sett í box með loki.  Látið kólna rólega til að kryddin gefi allt sitt í löginn.

Aðferð:

Humarsoð er hitað upp ásamt agar að suðu og unnið vel saman með töfrasprota. Kælt og látið stífna.  Eggjahvítur eru eldaðar í vacuumpoka við 80°C í 2 mínútur.
Þegar humargelið hefur stífnað er það sett í blandara ásamt eggjahvítum og mixað vel.  Olíu bætt í rólega til að mynda nokkurs konar mayonnaise áferð.  Kryddað til.
Humarinn er pæklaður í sama legi og þorskurinn í 10 mínútur áður en hann er brenndur á eldheitri pönnu og skorinn í teninga.  Blandað við salta sítrónu og humarkremið.

Aðferð:

Þorskurinn er snyrtur og hreinsaður varlega – lagður í saltpækil í 50 mínútur.  Skorinn í hæfilega skammta og vacuumpakkað í forminu.  Eldaður við 55°C í vatnsbaði í 20 mínútur, losaður úr og fyllingunni sprautað í vasann.  Stykkinu er snúið við og fiskurinn gljáður með humar-lauk gljáa.  Skotið í ofn við keyrslu til að fá yfirborðshita.

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í tvennt. Kaffærður með kjúklingasoði í gastro bakka og lokað með álpappír.  Eldaður á gufu í 25 klst. Sigtað og soðið niður – kryddað með niðursoðnu eplaediki og sítrónusafa.  Humarskelin er lögð í heitan laukdjúsinn og infusað í 10 mínútur. Endurtekið.  Smakkað til og monterað með sméri.

Aðferð:

Kinnarnar eru hreinsaðar og snyrtar vandlega.  Lagðar í salt ásamt kryddum í 20 mínútur. Skolaðar og þerraðar vel.

Vacuum pakkað ásamt escabeche legi og eldaðar við 55°C í vatnsbaði í 5 mínútur.  Rifnar niður í þræði og dressaðar með söxuðum graslauk.  Eggjakremi sprautað yfir og þorskhrognin rifin á rifnjárni yfir það.

Aðferð:

Shallot er fín saxaður og svitaður í olíu með kóreanderfræjunum þar til hann er farinn að verða glær á lit og vel mjúkur.  Þá er ediki og vatni bætt á og látið sjóða varlega í 5 mínútur.  Sett í box með loki og látið kólna rólega til að ná kraftinum úr lauknum og kryddunum.

Aðferð:

Eggin eru elduð yfir vatnsbaði þar til þau byrja að hlaupa í kekki – án þess að verða að eggjahræru.  Smjörinu er bætt út í rólega og kryddað til með salti, pipar, sítrónusafa og reyktri olíu.  Maukað í blandara og sett á rjómasprautu.

Aðferð:

Hrognin eru hulin með salti.  Skipt er um salt þar til allur vökvinn er kominn úr hrognunum.  Það tekur um 4 sólarhringa.  Þá eru þau reykt í reykskáp í 3 klst og hengt til þerris.  Látin þorna í u.þ.b. viku.

Aðferð:

Rifin piparrót blandað út í sýrðan rjóma og kryddað til með salti og sítrónusafa.  Látið standa í minnst 2 klst og sigtað.

Matarlímið er lagt í bleyti í ískalt vatn í 5 mínútur.  Rjóminn er hitaður með agar og matarlíminu bætt í. Sprullað vel með töfrasprota og steypt.  Stungið út í hringi.

Aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í ca 2cm þykkar sneiðar.  Hæfilega stórir hringir eru valdir úr laukunum og blancheraðir í vel söltu vatni í 15-20 sekúndur.  Kældir í klakabaði.

Edik, vatn og sykur er soðið saman þar til sykurinn hefur leyst upp. Kælt.

Laukhringirnir eru lagðir í kaldan ediklöginn.

Aðferð:

Edik, sykur og vatn soðið og sykurinn leystur upp. Kælt.

Ediklegi  og agar er blandað vel saman með töfrasprota og hitað að suðu. Kælt niður svo það stífni vel.  Sett í blandara og maukað – fært á skvísubrúsa.

 Graslaukurinn er blancheraður í sjóðandi vatni – kældur snögglega á frosnum bakka í sjokkfrysti. Allur vökvinn kreistur úr lauknum og hann settur í blandara ásamt olíu og maukað vel. Sigtað í gegnum klút og fært í sprautupoka svo allur vökvi setjist í stútinn. Vatninu hleypt af og olían sett á skvísubrúsa.

Aðferð:

Blómkálið er snyrt niður í smáar flórettur eða toppa. Vorlaukurinn er saxaður örþunnt í sneiðar.  Blandað vel saman og snöggsteikt örstutt í eldheitri olíu.  Kryddað vel með sítrónusafa og salti.  Ristuðum furuhnetum blandað vel saman við.

Aðferð:

Sinnepsfræin eru blancheruð í miklu vatni til að ná beiskjunni úr þeim. Lögð í ediklögin og látin kólna.

Aðferð:

Blómkálið er hreinsað í hæfilega stóra toppa, um 2,5cm í þvermál.  Blancherað í óþægilega söltu vatni þar til soðið í gegn. Kælt í klakavatni.

Topparnir eru smurðir með brúnuðu smjöri og ostsneiðunum raðað á. Hitað í ofni og gratinerað með gasbrennara.

Aðferð:

Bláskel er soðin í gott soð. Soðið soðið niður þar til tungan beyglast undan seltunni í soðinu. Rjóma bætt í og kryddað til með fullt af sítrónusafa og monterað með smjöri.

Þykkt örlítið og sprullað með töfrasprota við afgreiðslu.