Stofnfundur Samtaka fyrirtækja í sjávarútvegi
Stofnfundur Samtaka fyrirtækja í sjávarútvegi haldinn á Hilton Nordica Reykjavík 31. október 2014
Atli Erlendsson, matreiðslumaður á Grillinu á Hóteli Sögu hreppti titilinn Matreiðslumaður ársins 2015 um helgina eftir skemmtilega lokakeppni í Hörpu.
Keppnin var með nýju sniði í ár þar sem faglærðir matreiðslumenn byrjuðu á því að senda í keppnina uppskrift ásamt mynd af réttinum. Tuttugu matreiðslumenn skiluðu inn uppskriftum og komust tíu matreiðslumenn áfram í forkeppnina sem haldin var á Kolabrautinni 23. febrúar s.l.
Af þeim tíu í forkeppninni komust fjórir í úrslitakeppnina en það voru þeir Atli Erlendsson á Grillinu, Axel Clausen á Fiskmarkaðinum, Kristófer Hamilton Lord á Lava Bláa Lóninu og Steinn Óskar Sigurðsson á Vodafone sem lauk með sigri Atla Erlendssonar. Sjá myndir frá keppninni.
Næstu mánudaga ætlum við hjá Samtökum fyrirtækja í sjávarútvegi að fá að birta þorskuppskriftir sem fjórmenningarnir notuðu til að komast áfram í undankeppnina. Fyrsta uppskriftin er forréttur fyrir tíu manns frá sjálfum Matreiðslumanni ársins, Atla Erlendssyni.
Þorskhnakki gljáður með humar-laukgljáa,
Marineraðar þorskkinnar „escabeche“, eggjakrem og reykt þorskhrogn,
Gratinerað blómkál, sýrðir laukhringir, fylltir með sáteruðu blómkáls ragout og graslauks-vinaigrette,
Piparrótarkrem og bláskelssósa
Aðferð: Vatn ásamt salti, sykri ediki og kryddum er soðið saman þar til þurrefnin hafa leyst upp. Sítrónuberki bætt í og sett í box með loki. Látið kólna rólega til að kryddin gefi allt sitt í löginn.
|
1000g vatn
105g salt
100g sykur
23g ylliblómaedik
1 stk sítrónugras
50g sítrónubörkur
Aðferð: Humarsoð er hitað upp ásamt agar að suðu og unnið vel saman með töfrasprota. Kælt og látið stífna. Eggjahvítur eru eldaðar í vacuumpoka við 80°C í 2 mínútur.
|
125g humar-lauk gljái
1,5g agar
15g eggjahvítur
100g sítrónuolía
sítrónusafi
salt
200g brenndir humarhalar
30g söltuð sítróna
Aðferð: Þorskurinn er snyrtur og hreinsaður varlega – lagður í saltpækil í 50 mínútur. Skorinn í hæfilega skammta og vacuumpakkað í forminu. Eldaður við 55°C í vatnsbaði í 20 mínútur, losaður úr og fyllingunni sprautað í vasann. Stykkinu er snúið við og fiskurinn gljáður með humar-lauk gljáa. Skotið í ofn við keyrslu til að fá yfirborðshita. |
600g þorskhnakki
1L saltpækill
humarfylling
Aðferð: Laukurinn er skrældur og skorinn í tvennt. Kaffærður með kjúklingasoði í gastro bakka og lokað með álpappír. Eldaður á gufu í 25 klst. Sigtað og soðið niður – kryddað með niðursoðnu eplaediki og sítrónusafa. Humarskelin er lögð í heitan laukdjúsinn og infusað í 10 mínútur. Endurtekið. Smakkað til og monterað með sméri. |
1kg laukur
2L gott kjúklingasoð
500g humarskel
Eplaedik
Salt
Sítrónusafi
Smjör í teningum
Aðferð: Kinnarnar eru hreinsaðar og snyrtar vandlega. Lagðar í salt ásamt kryddum í 20 mínútur. Skolaðar og þerraðar vel.
Vacuum pakkað ásamt escabeche legi og eldaðar við 55°C í vatnsbaði í 5 mínútur. Rifnar niður í þræði og dressaðar með söxuðum graslauk. Eggjakremi sprautað yfir og þorskhrognin rifin á rifnjárni yfir það. |
10stk þorskkinnar
150g gróft salt
30g sítrónubörkur
6stk lárviðarlauf
25g timjan
2g grófmalaður svartur pipar
Aðferð: Shallot er fín saxaður og svitaður í olíu með kóreanderfræjunum þar til hann er farinn að verða glær á lit og vel mjúkur. Þá er ediki og vatni bætt á og látið sjóða varlega í 5 mínútur. Sett í box með loki og látið kólna rólega til að ná kraftinum úr lauknum og kryddunum. |
300g shallot
300g vatn
300g eplaedik
5g kóreander fræ
Aðferð: Eggin eru elduð yfir vatnsbaði þar til þau byrja að hlaupa í kekki – án þess að verða að eggjahræru. Smjörinu er bætt út í rólega og kryddað til með salti, pipar, sítrónusafa og reyktri olíu. Maukað í blandara og sett á rjómasprautu.
|
6 stk egg
270g smjör í teningum
Salt
Sítrónusafi
Pipar
Reyk-olía
Aðferð: Hrognin eru hulin með salti. Skipt er um salt þar til allur vökvinn er kominn úr hrognunum. Það tekur um 4 sólarhringa. Þá eru þau reykt í reykskáp í 3 klst og hengt til þerris. Látin þorna í u.þ.b. viku.
|
500g þorskhrogn
2kg salt
Aðferð: Rifin piparrót blandað út í sýrðan rjóma og kryddað til með salti og sítrónusafa. Látið standa í minnst 2 klst og sigtað. Matarlímið er lagt í bleyti í ískalt vatn í 5 mínútur. Rjóminn er hitaður með agar og matarlíminu bætt í. Sprullað vel með töfrasprota og steypt. Stungið út í hringi. |
500g sýrður rjómi 36%
30g piparrót
Salt
sítrónusafi
400g infuseraður sýrður rjómi
4stk matarlímsblöð
1g agar
Aðferð: Laukurinn er skrældur og skorinn í ca 2cm þykkar sneiðar. Hæfilega stórir hringir eru valdir úr laukunum og blancheraðir í vel söltu vatni í 15-20 sekúndur. Kældir í klakabaði. Edik, vatn og sykur er soðið saman þar til sykurinn hefur leyst upp. Kælt. Laukhringirnir eru lagðir í kaldan ediklöginn. |
10 stk hvítur salat laukur
1L vatn
200g salt
150g borðedik
150g vatn
150g sykur
Aðferð: Edik, sykur og vatn soðið og sykurinn leystur upp. Kælt.
Ediklegi og agar er blandað vel saman með töfrasprota og hitað að suðu. Kælt niður svo það stífni vel. Sett í blandara og maukað – fært á skvísubrúsa.
Graslaukurinn er blancheraður í sjóðandi vatni – kældur snögglega á frosnum bakka í sjokkfrysti. Allur vökvinn kreistur úr lauknum og hann settur í blandara ásamt olíu og maukað vel. Sigtað í gegnum klút og fært í sprautupoka svo allur vökvi setjist í stútinn. Vatninu hleypt af og olían sett á skvísubrúsa. |
200g edik
100g sykur
300g vatn
150g ediklögur
1,8g agar
2búnt graslaukur
200ml mild repjuolía
Aðferð: Blómkálið er snyrt niður í smáar flórettur eða toppa. Vorlaukurinn er saxaður örþunnt í sneiðar. Blandað vel saman og snöggsteikt örstutt í eldheitri olíu. Kryddað vel með sítrónusafa og salti. Ristuðum furuhnetum blandað vel saman við. |
200g blómkáls flórettur
50g vorlaukur
50g furuhnetur
Graslaukur
Sítrónusafi
salt
Aðferð: Sinnepsfræin eru blancheruð í miklu vatni til að ná beiskjunni úr þeim. Lögð í ediklögin og látin kólna. |
50g sinnepsfræ
100g vatn
100g borðedik
100g sykur
Aðferð: Blómkálið er hreinsað í hæfilega stóra toppa, um 2,5cm í þvermál. Blancherað í óþægilega söltu vatni þar til soðið í gegn. Kælt í klakavatni. Topparnir eru smurðir með brúnuðu smjöri og ostsneiðunum raðað á. Hitað í ofni og gratinerað með gasbrennara.
|
10 stk blómkálstoppar
10stk þykkar ísbúasneiðar
Noisette smjör
Aðferð: Bláskel er soðin í gott soð. Soðið soðið niður þar til tungan beyglast undan seltunni í soðinu. Rjóma bætt í og kryddað til með fullt af sítrónusafa og monterað með smjöri. Þykkt örlítið og sprullað með töfrasprota við afgreiðslu. |
Aðferð: Vatn ásamt salti, sykri ediki og kryddum er soðið saman þar til þurrefnin hafa leyst upp. Sítrónuberki bætt í og sett í box með loki. Látið kólna rólega til að kryddin gefi allt sitt í löginn.
|
1000g vatn
105g salt
100g sykur
23g ylliblómaedik
1 stk sítrónugras
50g sítrónubörkur
Aðferð: Humarsoð er hitað upp ásamt agar að suðu og unnið vel saman með töfrasprota. Kælt og látið stífna. Eggjahvítur eru eldaðar í vacuumpoka við 80°C í 2 mínútur.
|
125g humar-lauk gljái
1,5g agar
15g eggjahvítur
100g sítrónuolía
sítrónusafi
salt
200g brenndir humarhalar
30g söltuð sítróna
Aðferð: Þorskurinn er snyrtur og hreinsaður varlega – lagður í saltpækil í 50 mínútur. Skorinn í hæfilega skammta og vacuumpakkað í forminu. Eldaður við 55°C í vatnsbaði í 20 mínútur, losaður úr og fyllingunni sprautað í vasann. Stykkinu er snúið við og fiskurinn gljáður með humar-lauk gljáa. Skotið í ofn við keyrslu til að fá yfirborðshita. |
600g þorskhnakki
1L saltpækill
humarfylling
Aðferð: Laukurinn er skrældur og skorinn í tvennt. Kaffærður með kjúklingasoði í gastro bakka og lokað með álpappír. Eldaður á gufu í 25 klst. Sigtað og soðið niður – kryddað með niðursoðnu eplaediki og sítrónusafa. Humarskelin er lögð í heitan laukdjúsinn og infusað í 10 mínútur. Endurtekið. Smakkað til og monterað með sméri. |
1kg laukur
2L gott kjúklingasoð
500g humarskel
Eplaedik
Salt
Sítrónusafi
Smjör í teningum
Aðferð: Kinnarnar eru hreinsaðar og snyrtar vandlega. Lagðar í salt ásamt kryddum í 20 mínútur. Skolaðar og þerraðar vel.
Vacuum pakkað ásamt escabeche legi og eldaðar við 55°C í vatnsbaði í 5 mínútur. Rifnar niður í þræði og dressaðar með söxuðum graslauk. Eggjakremi sprautað yfir og þorskhrognin rifin á rifnjárni yfir það. |
10stk þorskkinnar
150g gróft salt
30g sítrónubörkur
6stk lárviðarlauf
25g timjan
2g grófmalaður svartur pipar
Aðferð: Shallot er fín saxaður og svitaður í olíu með kóreanderfræjunum þar til hann er farinn að verða glær á lit og vel mjúkur. Þá er ediki og vatni bætt á og látið sjóða varlega í 5 mínútur. Sett í box með loki og látið kólna rólega til að ná kraftinum úr lauknum og kryddunum. |
300g shallot
300g vatn
300g eplaedik
5g kóreander fræ
Aðferð: Eggin eru elduð yfir vatnsbaði þar til þau byrja að hlaupa í kekki – án þess að verða að eggjahræru. Smjörinu er bætt út í rólega og kryddað til með salti, pipar, sítrónusafa og reyktri olíu. Maukað í blandara og sett á rjómasprautu.
|
6 stk egg
270g smjör í teningum
Salt
Sítrónusafi
Pipar
Reyk-olía
Aðferð: Hrognin eru hulin með salti. Skipt er um salt þar til allur vökvinn er kominn úr hrognunum. Það tekur um 4 sólarhringa. Þá eru þau reykt í reykskáp í 3 klst og hengt til þerris. Látin þorna í u.þ.b. viku.
|
500g þorskhrogn
2kg salt
Aðferð: Rifin piparrót blandað út í sýrðan rjóma og kryddað til með salti og sítrónusafa. Látið standa í minnst 2 klst og sigtað. Matarlímið er lagt í bleyti í ískalt vatn í 5 mínútur. Rjóminn er hitaður með agar og matarlíminu bætt í. Sprullað vel með töfrasprota og steypt. Stungið út í hringi. |
500g sýrður rjómi 36%
30g piparrót
Salt
sítrónusafi
400g infuseraður sýrður rjómi
4stk matarlímsblöð
1g agar
Aðferð: Laukurinn er skrældur og skorinn í ca 2cm þykkar sneiðar. Hæfilega stórir hringir eru valdir úr laukunum og blancheraðir í vel söltu vatni í 15-20 sekúndur. Kældir í klakabaði. Edik, vatn og sykur er soðið saman þar til sykurinn hefur leyst upp. Kælt. Laukhringirnir eru lagðir í kaldan ediklöginn. |
10 stk hvítur salat laukur
1L vatn
200g salt
150g borðedik
150g vatn
150g sykur
Aðferð: Edik, sykur og vatn soðið og sykurinn leystur upp. Kælt.
Ediklegi og agar er blandað vel saman með töfrasprota og hitað að suðu. Kælt niður svo það stífni vel. Sett í blandara og maukað – fært á skvísubrúsa.
Graslaukurinn er blancheraður í sjóðandi vatni – kældur snögglega á frosnum bakka í sjokkfrysti. Allur vökvinn kreistur úr lauknum og hann settur í blandara ásamt olíu og maukað vel. Sigtað í gegnum klút og fært í sprautupoka svo allur vökvi setjist í stútinn. Vatninu hleypt af og olían sett á skvísubrúsa. |
200g edik
100g sykur
300g vatn
150g ediklögur
1,8g agar
2búnt graslaukur
200ml mild repjuolía
Aðferð: Blómkálið er snyrt niður í smáar flórettur eða toppa. Vorlaukurinn er saxaður örþunnt í sneiðar. Blandað vel saman og snöggsteikt örstutt í eldheitri olíu. Kryddað vel með sítrónusafa og salti. Ristuðum furuhnetum blandað vel saman við. |
200g blómkáls flórettur
50g vorlaukur
50g furuhnetur
Graslaukur
Sítrónusafi
salt
Aðferð: Sinnepsfræin eru blancheruð í miklu vatni til að ná beiskjunni úr þeim. Lögð í ediklögin og látin kólna. |
50g sinnepsfræ
100g vatn
100g borðedik
100g sykur
Aðferð: Blómkálið er hreinsað í hæfilega stóra toppa, um 2,5cm í þvermál. Blancherað í óþægilega söltu vatni þar til soðið í gegn. Kælt í klakavatni. Topparnir eru smurðir með brúnuðu smjöri og ostsneiðunum raðað á. Hitað í ofni og gratinerað með gasbrennara.
|
10 stk blómkálstoppar
10stk þykkar ísbúasneiðar
Noisette smjör
Aðferð: Bláskel er soðin í gott soð. Soðið soðið niður þar til tungan beyglast undan seltunni í soðinu. Rjóma bætt í og kryddað til með fullt af sítrónusafa og monterað með smjöri. Þykkt örlítið og sprullað með töfrasprota við afgreiðslu. |
1L vel bragðsterkt
Bláskelssoð
300ml rjómi
50g smjör
Sítrónusafi
Smátt pillað klettasalat
1L vel bragðsterkt
Bláskelssoð
300ml rjómi
50g smjör
Sítrónusafi
Smátt pillað klettasalat
Myndir: Eiríkur Ingi Bengtsson Helgason
Stofnfundur Samtaka fyrirtækja í sjávarútvegi haldinn á Hilton Nordica Reykjavík 31. október 2014
Ráðstefnan Arctic Circle verður haldin í Hörpu dagana 31. október til 2. nóvember